淀粉

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發布日期：2020-01-07 17:17:06

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淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。淀粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數。組成淀粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以DP表示淀粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性復合體而沉淀。淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min后，淀粉樣品分子的溶解質量分數。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經過化學改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大。

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